Не «Российским» единым: фермерские сыры от отечественных производителей

Сыр — один из главных продуктов на нашем столе и прекрасный источник полезных веществ с высокой питательной ценностью. Существует огромное многообразие сортов, среди которых каждый найдет себе продукт по вкусу.

Когда с наших прилавков стали пропадать импортные сыры, попавшие под санкции,  казалось, потери гурманов непоправимы. В России такую вкусноту готовить не умеют, технологий нет, да и то, что есть, качеством не отличается. Все это правда, если касаться только продукции масс-маркет. Да, они действительно не отличаются ни особенными вкусовыми характеристиками, ни качеством. Но дело обстоит совсем иначе, если говорить о фермерских сырах российского производства.

Предлагаем немного углубиться в тему. В этой статье мы разберем технологические вопросы и узнаем, как выбрать вкусный сыр для себя и своих близких.

Почему в России почти нет аналогов санкционного пармезана

Это связано с очень дорогой технологией производства и большой степенью выдержки — она занимает от 18 до 36 месяцев. Получается такая ситуация: российский производитель должен сознательно пойти на то, чтобы заморозить свои деньги на 2-3 года, не имея возможности рассчитать спрос и не будучи уверенным в конечном результате. 

При этом приготовление сыра — очень трудоемкий процесс, который требует обязательного человеческого участия. Его нельзя оставить просто созревать: головки нужно постоянно переворачивать — а весят они более 8 кг. Энтузиазма российских производителей на производство пармезана по всем правилам не хватает. Проще взять дешевую закваску и добавить в нее ароматизатор «пармезан» — дешево и сердито.

Что насчет бри и камамбера

Твердые сыры и сыры с белой плесенью требуют абсолютно разного технического оснащения, так как процессы их приготовления кардинально отличаются. Получается, что на одном предприятии нужно организовать два самостоятельных производства с непересекающимися помещениями и разными группами сотрудников. 

Если споры плесени попадают на производство твердого сыра — можно закрываться! Поэтому на отечественном рынке так много фальсификата. Недобросовестные производители не брезгуют добавлять крахмал вместо плесени. Кстати, грешат они и заменителями молочного жира. И это только малая часть способов удешевить продукт. 

В ситуации, когда российское производство пищевых продуктов весьма формально регламентируется законодательством, добросовестным производителям приходится нелегко. Что делать потребителю в такой ситуации? Выбрать честных производителей. Для 4fresh мы выбрали именно таких.

Как выбрать хороший сыр

Заканчивать курсы сырных сомелье совсем не обязательно. Чтобы выбрать хороший вкусный продукт, который станет достойной заменой санкционным сырам, нужно взять в привычку обращать внимание на несколько признаков. Рассказываем.

1. Обращайте внимание на вид

Если это возможно, внимательно изучите сыр со всех сторон. У свежего не должно быть трещин как в разрезе, так и на корочке. Смотрите, чтобы структура и цвет были однородными и равномерными. При этом, продукт не должен быть чересчур ярким. Как правило, натуральные сыры имеют легкий теплый оттенок, но никак не ярко-оранжевый. Обращайте внимание, чтобы и в разрезе не было никаких пятен и полос.

Если вы выбрали продукт, окрашенный неравномерно, с белесыми пятнами, вероятно, он не успел дозреть. А значит, у него будет отсутствовать особенный вкус и запах.

У разных сортов есть свой рисунок. Важно обращать внимание на то, чтобы дырочки были распределены равномерно. Если этого нет, то, скорее всего, его приготовили либо из некачественного молока, либо нарушив технологию приготовления.

На поверхности сыра не должно быть ни влажных капель, ни заветренных участков со светлым налетом (не путайте с корочкой, характерной для твердых сортов).

2. Проверяйте состав

У настоящего качественного сыра он должен быть чистым. Никаких консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов — все это составляющие некачественного продукта. Их добавляют, чтобы продлить срок годности или искусственно улучшить вкусоароматические свойства.

Помните: 

хороший состав = короткий состав.

У качественного продукта в составе будет молоко, закваска и ферменты. Может быть еще соль, хлористый кальций, специи, орехи и натуральные красители (красное вино, чернила каракатицы и прочее), если этого требует рецептура. 

Качество продукта также зависит от исходного сырья. Для приготовления сыра используют только сыропригодное молоко. В нем повышенное содержание белка — не менее 3%, около 3,4% жиров, а также высокий показатель сухого обезжиренного молочного остатка — более 8,4%. Магазинное молоко не подходит для сыроварения в своем подавляющем большинстве. Получить из него сыр можно только с помощью щедрой порции добавок и улучшителей вкуса.

3. Читайте этикетку

Обращайте внимание на срок годности товара. В сырах с белой плесенью, например, разный срок от даты изготовления влияет на консистенцию, вкус и аромат. Свежий сыр более плотный, аромат менее выраженный. А ближе к окончанию срока серединка становится более текучей,  вкус пикантнее и аромат более выражен.

Читайте, что написано на этикетке. Сейчас на прилавках можно найти «сырный продукт» вместо настоящего — это означает, что для удешевления продукта в него добавили растительные жиры, которых быть не должно.

4. Не ищите вариант подешевле

Настоящий вкусный сыр не может стоит дешево. Считайте сами: на 1 килограмм хорошего продукта приходится порядка 10-20 литров молока. 

5. Прислушивайтесь к запаху и вкусу

Сыр должен пахнуть молоком. У выдержанных сортов аромат специфический. Но если вы вовсе не чувствуете запаха, вероятно, вам попался либо несозревший, либо того хуже — фальсификат. Такой продукт покупать мы не рекомендуем.

У качественных сыров приятный вкус, различающийся от сорта к сорту. Идеальный, мягкий камамбер может кому-то напомнить испортившуюся брынзу, но гурман даст ему высшую оценку.